Filet de rascasse, risotto au chou romanesco et sauce crevette

26 mars 2012

Pour la sauce :

9 crevettes bio de Madagascar (dont une qui sera mangée à peine décortiquée, il faut prévoir la perte haha)
2 cuillères à soupe de sucre roux
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe d'épices à poissons (magnifique mélange trouvé au marché à Nice)
1 demi-cuillère à café de fécule de maïs
le zeste d'un citron
sauce soja
un tout petit bout de gingembre
huile d'olive
eau

Décortiquer les crevettes, les réserver au frais et garder les carcasses.
Remplir le fond d'une petite casserole d'huile d'olive et faire revenir les carcasses de crevette à feu doux avec les épices à poissons.
Bien écraser les têtes et queues à la cuillère en bois pour faire sortir le "jus".
Ajouter le sucre, et de la sauce soja (j'ai dû mettre l'équivalent de 2 ou 3 cuillères à soupe, à vous de rectifier selon vos goûts), mélanger, remplir d'eau jusqu'à recouvrir les crevettes, couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes.
Ajouter le miel, le zeste et le gingembre coupé en petits morceaux.
Laisser mijoter encore 10 minutes à découvert.
Passer au chinois, remettre sur le feu (très doux) et incorporer au fouet la fécule de maïs diluée dans un peu d'eau, saler, et réserver au bain-marie jusqu'au service.

Et voilà ! La première "vraie sauce" de ma vie hormis la béchamel ! Il faut dire que j'ai été bien motivée hier par mon papa qui nous a fait un poulet à la mexicaine avec une sauce au piment, cacao et plein de bonnes choses encore et qui était vraiment excellente, c'est là que je me suis rendue compte que je ne savais pas faire de sauce, finalement je suis plutôt contente de mon premier essai.

Petite précision pour mettre tout le monde d'accord : gambas et crevette représentent le même animal, "gambas" étant utilisé pour parler de l'animal cru, et "crevette" cuit.

Pour le risotto :

150g de riz
1 chou romanesco
arôme vanille
huile d'olive
eau

Cuire le chou romanesco une vingtaine de minutes (selon sa taille) dans de l'eau bouillante.
Dans une autre casserole, versez un fond d'huile d'olive et faire revenir le riz jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
Diluer une cuillère à café d'arôme vanille dans un grand verre d'eau et mouiller le riz par petites doses, en attendant à chaque fois que toute l'eau soit absorbée.
Une fois le verre d'eau vide, continuer à mouiller avec de l'eau toute simple jusqu'à ce que le riz soit cuit et saler légèrement en fin de cuisson.

Pour le poisson :

1 petite rascasse sébaste entière ou 2 filets
huile d'olive

Ecailler la rascasse et lever les filets en laissant la peau.
Si vous êtes aussi motivés que moi, enlever les arrêtes.
Cuire les filets dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive, 4 minutes côté peau, 2 minutes côté ... "pas peau" et ajouter un peu de fleur de sel avant de servir.

La rascasse sébaste étant un poisson de roche, son goût est assez marqué, c'est pourquoi j'ai préféré cuisiner les filets natures, avec une sauce très douce pour compléter.
Aussi, il est possible de retrouver des petits vers dans son poisson (je vous dis ça parce que j'en avais dans ma rascasse, la petite surprise à la découpe), qui sont des parasites se trouvant normalement dans l'estomac du poisson mais qui peuvent migrer dans la chair après sa mort. Ils sont pour la plupart inoffensifs et meurent lors de la cuisson ou de la congélation, n'altérant en rien la qualité du poisson. Par contre, attention si vous consommez du poisson cru (je ne me souviens plus lesquels, je demanderai des précisions samedi), car il existe un ver responsable de quelques décès par an dans le monde, il faudra donc congeler le poisson avant de l'utiliser.